EP-808AW モノクロ印刷を既定にできない

　まず、そもそものご質問の主旨は「モノクロ印刷を既定にしたい」ということですよね。ご利用のパソコンはWindows 10のようですから、「コントロールパネル」→「デバイスとプリンターの表示」でドライバーのアイコンを右クリックし、メニューから印刷設定を選択してください。開いたプロパティの画面でグレースケールをチェックしてOKで閉じます。ご存知かもしれませんが、この操作でよろしいかと思います。Windowsでは、コントロールパネルからドライバーのUIを開き、設定した内容が「既定値」として保存されます。Wordなどのアプリケーションから印刷設定を開いても、そのデータ（ジョブ）でしか有効になりませんから、規定値（デフォルト）として保存されたいなら、コントロールパネルから開いて設定していただけばよろしいかと思います。
　で、そのほかのやり取りを拝見しますと、ドライバーの設定項目が思ったように出てこないご様子があるようですが、Windows 7を10に上げているというのが少し気になります。お手元の環境でご覧いただいているのは、Windows標準のドライバーが入っていて、エプソンのカスタムドライバーが入っていない状況ではないでしょうか。標準ドライバーはメーカー独自のカスタムドライバーに比べ、設定項目が少なかったり、名称が異なったりすることがありますので。
　エプソンのホームページでドライバーをダウンロード、インストールをされてみてはどうでしょう。Windows 10のアップデートで、ドライバーのトラブルが出るというお話はときどき耳にしますが、基本はアップデート前にいったん削除しておき、アップデート後にドライバーのインストールを行なうのがよいようです。

設定＞プリンタ
　使用しているプリンタを選び　右クリック
プロパティ
詳細設定（タグ）＞　標準の設定（ボタン）
基本設定（タグ）
　BJカートリッジの種類　
　の下の「白黒で印刷する」　をチェックする

以下参考
「黒だけでモード（黒だけで印刷）」とは
カラーインクの残量が限界値を下回った場合でも、最長5日間はブラックインクだけを使用してモノクロ印刷できる機能です。
ブラックインクの残量が十分にある場合に使用できますが、一時的な機能のため、ブラックインクだけの印刷を開始しておよそ5日後（ご使用の機種や環境によって異なります）には、印刷できなくなります。
お早めに交換用インクカートリッジをご用意ください。
コンピューターからの印刷時のみに対応しており、コピーやファクスなどプリンター単体での印刷時には非対応です。

ワード、エクセル、PDFなどのアプリケーションから印刷するときの、モノクロ印刷設定ではなく、コントロールパネルやデバイスマネージャー部分のプリンターの設定で、モノクロ印刷設定　をすれば、それが既定になります。