FAXの設定方法とは？

機種側の設定には「非通知を受信する/しない」の設定はありません。

おそらく、利用されている電話プランで「ナンバー・リクエスト」のオプションが契約されていて有効になっていませんか？（契約先によっては「発信番号通知リクエスト」などのオプション名であることもあります）
この場合、非通知でかかってきたものは音声通話かどうかに限らず「番号を通知しておかけ直しください」と自動アナウンスが流れてこちら側に着信しません。

光電話エースなどのオプション込プランを契約していて、ナンバー・リクエストを単独で解約できない・すぐにでも停止したい場合は、オプションの停止手順を踏んでナンバー・リクエストを無効にすることができます。
NTT系の回線（コラボ光を含む）の光電話を使っているときは下記を参照。ほかのときは、契約先に確認してください。
https://flets.com/hikaridenwa/support/add.html

オプションを単独で契約解除できるときはオプション料金の発生も止める意味合いで、契約先にナンバー・リクエストの解約を申し込みするのもよいかもしれません。
なお、解約や停止を行ったときはナンバー・リクエスト自体が動作しなくなりますので、電話と併用しているときは非通知での音声通話も着信するようになります。

この機種は非通知着信に対して拒否できる設定は持ち合わせていないようですね。
なので、ご利用回線の電話会社に非通知拒否を解除してもらうよう連絡してみてはいかがでしょうか？

FAX 機能が付いた複合プリンターで電話を受けていて、発信者番号非通知でかかってきた電話は受けたくないけど、FAX は番号非通知でも受信をしたいということですね？

電話が着信したときには、電話局から送られてくるデータには、発信者が許している場合の発信者番号だけで、音声通話か FAX 通信かのデータは含まれていません、電話が掛かってきて受話器を上げたときに先方から ピーギャー といった信号音が聞こえてきたときにはじめて FAX であることが分かって FAX の受信に切り替わります。
従って、非通知着信拒否に設定してある場合は発信者が音声通話・FAX 通信のどちらを利用しようとしても区別がつかないために着信拒否になってしまいます。