大阪府立大学の化学系で学ぶこと、選択する過程は？

「課程」ね。ふつうは専攻とか分野とかいうとおもいますが。

「化学系」のマテリアルという記載がホントに正しいのなら、あまり将来性はないジャンルのような気が・・・。物質系じゃない？　または、「物質化学」じゃなく、「物質・化学」で、化学系と物質系に分かれているってことはありません？
物性を研究するのは、化学じゃないので。
その場合なら、人気ジャンルですよ。物質工学は、資源が乏しい（偏っているともいう）日本で、より高品質な工業製品を目指すのに直結する分野ですから。

＞　力のある研究室、教授とか、どうやって判断すればよいのでしょうか？

カンタンです。人気がある（目指す学生が多い）研究室とその教授です。
ただ、本気の研究室だと、大学院まで行かないと許されないという雰囲気になりますよ。優秀な学生に対しては、就職を邪魔するケースもあるくらい。
大学って、ビジネススクールじゃないですから。研究者、技術者の養成機関ですから、途中で就職する人は、「負け組」です。最後まで大学に残って、その研究を継ぐ人たちが勝者ですね。
私は負け組でしたけどね。

そういうつまらないことを考えるのではなく、自分の興味のある分野を目指せばいいんです。
結局、大学や大学院は就職斡旋所ではありませんし、就職が良いとか悪いとか言っても、流行り廃りがあるものです。あなたが就職するまでの時期に状況が変わるかもしれませんし、さらにいうならば、30年後には世の中の流れは確実にかわっています。社会というのはそんなものです。
教授の力が大きく影響すると言っても府立大レベルで、教授推薦だけで採用まで至ることはほとんどないでしょう。通常は、最終面接あたりまでしか効果はありません。外部大学院への進学を目指すのであればなおさら府立大の教授に頼るのは無理というものです。

また、特に他大学院に進む場合には、その研究に耐えられるかという問題があります。一流の研究室ではハードワークが求められます。毎日朝から深夜まで、興味のない分野の実験をすることができますか？それができなければ推薦などされません。さらに言うなら、そういう推薦で就職したとすれば、その分野の研究者としてきたいされるわけですから、就職後もまた自分の嫌いな分野の研究を一生続けなければならなくなる可能性もあります。

結局、大学で学んだことを全く活かさないような就職をするのでない限り、就職の善し悪し、しかもわずかな違いに神経質になって研究室を選ぶのは愚かなことだと思います。