硬水が味噌汁に向かないワケは？

Question

飛騨在住の者ですが、Ｗｉｋｉでこんな記述を見かけました。
　　　　↓
　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%9C%B4%E8%91%89%E5%91%B3%E5%99%8C

この中に、
＞北アルプスに端を発する高山地方の水は硬度が高く、味噌汁には適さないために、味噌汁という食文化は消滅し・・・

というクダリがあります。
我が家は飛騨南部に位置し、フツーに地下水（井戸水）を使って作り飲んでます。　とくに違和感を覚えたことありません。
（「こんなモノ」として慣れてるから気が付かないだけかもしれませんが・・・。）

「硬水で作った味噌汁」、どのようにマズイのでしょう？

飛騨高山で味噌汁を作るのをアキラメさせたほどマズクなる「硬水」。
他の地域でも、火山性岩により硬度の高い水は多いと思います。
よそではこんなこと起きなかったのでしょうか？

Accepted Answer

Ｗｉｋｉは誰でもが自由に書くことが出来ますので、書かれた事がすべて事実であるとは限りません。

日本の大抵の地域は「軟水」です。
水の硬度が高い地域でもせいぜい「中度の硬水」ではないでしょうか。
日本国内で本当の意味での「硬水」は、かなり限られた地域のみだとおもいます。

http://www.mizuhiroba.jp/knowledge/hardness.html

http://www.asahi-net.or.jp/~hy2h-kmt/hk/mineralwater/

市販の「北アルプスのおいしい水」でも硬度は２０程度、これは「軟水」です。
お肉料理などで使われる「硬水」は上記URLの下のほうにある、「エビアン」や「ヴィッテル」の様に硬度が３００にもなる水です。

私は、「エビアン」が発売された当初、一口飲んで捨てました。
ミネラルウォーターってこんな物？と思いましたが、「ボルヴィック」は普通に飲めました。
これは、多分硬度の違いからだったのでしょうね。

エビアンやヴィッテルの様な硬水で味噌汁を作ったらすごい味になるような気がします。

Answer

硬水とは、ミネラルのマグネシウムやカルシウムの含有量が多い水の事です。
一方、味噌汁などのうまみの元はグルタミン酸やアミノ酸ですが、カルシウムは
これらのうまみ成分と結合しやすく、せっかくのうまみが「アク」になってしまいます。
このため、硬水は味噌汁（というよりダシ取り）に向かないと言われます。
逆に、この作用を利用して、肉や野菜などのアク取りには硬水が向きます。

Answer

硬度が高い水は、味噌汁にはダシが少なくて済むので向いているというのもあります
どちらにしても「Ｗｉｋｉ」は一般の人が自由に書き込みができるし
訂正も自由にできます、参考程度に受け止められたらどうでしょう。

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