アップライトピアノ消音ユニット改造について

MIDIとは、Musical Instruments Digital Interfaceの略語で、ノートナンバー、ベロシティ、チャンネル、ノートオン / ノートオフ、CC (コントロールチェンジ)、クロックなどの情報が、デジタル信号で構成されています。
https://www.soundhouse.co.jp/howto/dtm/midi/index.php

一旦、アナログ信号に変換されたあとでは、上記の成分を忠実に再合成することはできません。

KORGのKHP300の中では、ピアノの鍵盤から得られる情報に基づいて、前記のディジタル信号成分を取り出していると考えられますが、KHP300の信号取り出し口はアナログ端子だけです。
ICの中では、前記のディジタル信号成分が扱われているものと想定されますが、KHP300の開発者のような立場でなければ、ICの中の信号を外部に取り出すことはできないと思われます。
ご期待に沿えないですが、一般的な電子工作に詳しいレベルでは、とても扱えるとは思えません。

本件でMIDI出力が必要な理由はなんでしょう？
定石的に考えればMIDIシーケンサーに入力させる為と解釈できるけど
https://info.shimamura.co.jp/digital/newitem/2020/11/139411
MIDIシーケンサーにオーディオ入力端子が標準装備されてると思うのだが？
オーディオ入力端子は既に他の機器が接続されてるのか？
MIDIミキサー
https://www.monotaro.com/p/6629/1138/

或いはオーディオ入力端子では音質に問題が有るのか？
一般人には判別不能なれど、業界人には判るらしい？
https://www.elekit.co.jp/product/TU-8850

回答(1)再出
KHP300の仕様書などを参照すると、内部ではMIDI信号を生成するために必要なデジタル情報を生成しているようですが、出力がアナログのイヤホンジャックだけです。アナログ信号から、ピアノとしてのMIDI信号を生成（再現？）することは、容易ではないと思います。
次のようなアプリを使えば、変換できそうですが、ご所望の機能に適するか、ご自身でお試しになったら如何でしょうか。

https://support.apple.com/ja-jp/guide/logicpro/lgcpe2fd1b83/mac
https://www.ableton.com/ja/manual/converting-audio-to-midi/

KORGには、KHP300の機能に加えてMIDI出力のついた、KHP-2500Sという機種があるようです。既に製造中止のようですが、まだ入手ができそうです。少々費用は掛かりますが、安全を考慮して、KHP-2500Sに置き換えることの選択肢に加えたらば如何でしょうか。
https://www.shimamura.co.jp/originalbrand/collaboration/korg/khp-2500s.html