BOSS ES-5 MIDI INからの制御

バルクダンプというのは、当該機器のワーキングメモリーを「システムエクスクルーシブ」という類いのMIDIメッセージで直接読み書きするもので、非常に難易度が高い作業です。MIDIの知識とともにマイコンの知識も必要となります。
byteOff：バイトオフセット（先頭からのアドレス）
bitOff：ビットオフセット（当該バイト内のビットオフセット）
bit：データのビット数
min/max：データが取り得る最小値/最大値
だと思います。
「7ビットエンコード」はMIDIのお作法で、先頭ビットは「ステータスバイト」と「データバイト」を識別するのに使われていますので、残りの7ビットで値を表現する手法のことです。
ただ、バンクセレクトとミュートでしたら、バルクダンプではなくコントロールチェンジだけでできそうです（PDF最終ページのMIDIインプリメンテーションチャートを参照）
バンクセレクトはコントロールチェンジ（以下CCと記載）0、CC32、プログラムチェンジの組み合わせで、ミュートはCC7かCC11を0（ミュート）か127（ミュート解除）を送ってやれば良さそうです。
実際に試したわけではないので、悪く言えばあてずっぽう、ですが、何かの参考になれば。