シンセでできること

>自分はシンセというものは自分で作った音を鍵盤で引いて曲にしていくものだと思っていたのですが

シンセとは音色を作る装置の事です。自分で創作するも良し、
何かの資料を参考に作製するも良しです。
また鍵盤を利用して弾くも良し、シーケンサーにて自動演奏するも良しです。

>鍵盤のないRolandのMC-808やV-Synth XTみたいな機器はキーボードがなくても実際に曲を作れるのでしょうか？

可能です。MIDI対応であれば他のMIDI対応の機器で動かす事ができます。
例えばシーケンサーやMIDIキーボードで音源を鳴らす事ができます。
MC-808やV-Synth XTについては詳しくは知りませんが
ROLAND社のHPで見たところ、MC-808はダンスミュージック用の機器のようなので
ゲーム音楽作製には不向きと思われます。また同時発音数も少ないと思います。
V-Synth XTも同様にHPで見てみましたがパフォーマンスが高過ぎて
もったいないとかと思われます。
スタートは中古からでもいいと思いますよ。
但し、中古の場合はMIDI機器でもマルチトラックに対応していないものは
曲作りには不向きなので注意して下さい。

シンセだけでも可能です。

しかし、曲作りが目的ならシンセがなくても可能です。
パソコンとシーケンスソフトといわれるものです。

シーケンスソフトとはパソコンで作曲できるソフトのことで、具体的な商品は「シンガーソングライター」などというものです。

パソコンだけだと音符をひとつづつマウスやキーボードで入力することになりますので効率悪すぎ肩もこりこりになります。そこで登場するのがシンセ（MIDIキーボード）というものでこれを買えばパソコンとつないで弾きながら作っていくので楽チンです。また、あとからでも修正できますので安心です。

詳しいことについては
http://www.kyuukyoku.com/

ちなみに、シンセだけでできるものとして具体的なものはKorgのTRやRolandのJUNOGなどです。
http://www.roland.co.jp/products/mi/JUNO-G.html
http://www.korg.co.jp/Product/Synthesizer/TR/index.html

ただ、音源はシンセ内蔵のものと限られているので最初のうちはいいでしょうが、のちのち機材が増えていく恐れがあります。

平均的なものを買ってしまうより、買う前からどのような音がほしいのか考えたほうがいいかもしれません。

本来シンセとはシンセサイズするものを意味するシンセサイザーの事です。
シンセサイズとは合成という意味です。ここでは音色を作る事です。
そのシンセサイザーには鍵盤付のものと鍵盤無しのものがあります。
キーボードで音色がいくつも内蔵されていても音色を作れないものは
シンセサイザーとは言いません。
音源はモジュールと言いますが、やはり鍵盤が有るのと無いのがあります。
目的によって何を購入した方がいいのかは変わってきます。
よければ補足をお願いします。

いわゆるオールインワンシンセは音源、鍵盤、シーケンサなどの多数の機能からなりますが、
そもそもシンセは音源だけをさします。
従って、何ができるかは機器によります。よく調べて買ってください。

曲づくりということになるとシーケンサ（簡単にいうと演奏情報を記録したり再生する機能）は必要です。
デモソングがあってもシーケンサーがあるとは限りません。
別途ソフトなど買って、ＰＣをシーケンサにすることも可能です。