イベント勧誘を断りたい！どうすれば良い？

今はコロナという絶好な口実があるのに使わないのが不思議でなりません。

あとね、そういうことを誘う人っていうのは、質問者さんみたいに断れない人をターゲットにするんですよ。彼らも彼らで失敗したくないじゃないですか。だから「あ、この人は断れない人だな」って判断したら逃げられないようにグイグイ行くのです。強引に押し切ればいいから。
だから断るのは何の躊躇も要らないのです。相手は質問者さんの性格の弱さにつけこんでるだけですから。

断ったとしても、今まで通り感じのいい対応、でいいと思います。
気がすすまないなら、
「一度行くと言ったのに申し訳ないですが、やはりコロナ禍で気になることもあり、キャンセルいたします」でいいと思います。ランチも「申し訳ないのでお気持ちだけ頂戴します」でお断りして。親とかいいだすと、もっと色々言われそうだからあくまで自分の判断、としておいて。
連絡先交換は今後のためにも、上手い断り方を考えておくといいです。

きっぱり断らないと、いつまでもずるずる来ますよ。
言い訳は無用。
あちらも断られるのは慣れています。
うまく話すことも必要ありませんし、よい断り方などありません。

親に反対されたというのもあり
私なら「興味ないので行きません。」で終わらせます。

シッカリしなさい。ブロックすればいいことで、返信などしてたら付け込まれるだけです。そもそも相手は自分の仕事として行っているだけです。気にしないで相手にしないでよいことです。これからの人生でアンケート等しなくていいことなら拒否することですよ。アンケートは誘い込む手口だと認識すべきですよ。シッカリしなさい。

> その時は私も上手く話さなきゃと思ってにこにこ話を聞いていたので断るのが気まずいです。

生保レディのお姉さん方は断われるの慣れてますから全然心配しなくて大丈夫です。
「よく考えたら生命保険には全然興味なかったので、お断りします！すみません。」くらいでいいんじゃないですかね。
その後に「保険は関係ないよ、食事するだけだよ」とかなんとか言われても、全部「すいません」とかごめんなさいスタンプとかでかわしましょう。

あなたは営業を断っただけなので、別に気まずいとか思わなくて大丈夫です。
冷静に考えてみてください。ただ歩いてたら相手がこれ買って欲しいんですけどと話しかけてきた、それを断ったら断った方が肩身が狭くなるなんておかしいでしょ。
相手は買ってくれる人を探してるだけなので、あなたが断れば別の人を探します。