地鶏のたたき

都城市はもともと「薩摩藩（鹿児島藩）」の一部で、鹿児島県ともども旧・薩摩藩、島津藩の文化が浸透していますね。鶏のたたきも、鹿児島県でもごく普通の食べ方です。

生食用の牛肉と馬肉については1998年、国が衛生基準を定め、牛肉の生レバーに関しては2012年に提供が禁止されました。しかし、鶏肉の生食については全国的なものではなく、ほぼ南九州にしか残らないため、国の基準が設けられませんでした。そこで、宮崎県と鹿児島県は生食用鶏肉の処理・殺菌・提供方法で細かな独自の衛生基準を設け、厳格に運用することにしました。

また、鹿児島県と宮崎県（半数近くは都城市）などの業者有志で「とりさし協会」をつくり、調理場の室温を25度以下にするなど独自の基準をつくり、加工や提供で順守を徹底しています。この協会の貢献度はかなり高いと思います。
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飼育の方法で、カンピロバクターという菌による食中毒は防げません。