結婚式後のお返し

＞叔父には高2と中2の育ち盛りの息子さんが二人いるので、ハムの詰め合わせなんてどうかな～と思ったのですが、もうちょっとおめでたそうなもの（?）の方がいいのでしょうか？
お祝いの品ではないのですから、おめでたくする必要はないと思います。

＞健康を非常に気にされて、以前お会いした時ドレッシングすらかけないでお食事をされていたので、エコナのサラダ油なんてどうかな～と漠然と考えていたのですが、こちらも鰹節とか、あるいは食品以外にした方が無難でしょうか。
食品以外にした方が無難だと思います。エコナのサラダ油は私のように食品添加物を気にする人は使わないでしょうし、不精な人は鰹節を自分で削ったりしないと思います。

＞若い友人ならともかく、ある程度以上の年齢の方の場合、棚の中に内祝や引き出物などで貰ったなかなか出番のない食器類が大量にある、というイメージがあったので、食品類にしようかなと思っています。
食器類にしないという考えには賛成ですが、年寄りの場合は健康上の理由で避けている食品があるかも知れないので、食品類もお勧めしません。
タオルのような消耗品か、カタログギフトにした方が良いと思います。

高2と中2の育ち盛りの息子さんが二人いるなら、ハムの詰め合わせなど、とても喜ばれそうですね。
その他、家族構成や年齢を考えて選んでくれたと分るようなものなら、おめでたそうなものと限定しなくても、何でも喜ばれると思います。
ですが、それに加えて一番のしあわせ感は、二人の結婚式の時のスナップや、新婚旅行に行ったなら、そのときの写真やらエピソードなどを、明るくユーモラスに書いた手紙とか、それぞれの写真につける一行くらいの裏話など、そういうものを添えてもらえたら、うんと感謝の気持って伝わると思います。
お忙しいでしょうから、そういうことも難しいかもしれませんが、本当は、いつか訪問して、幸せなところを見せてあげられたら完璧！！！と思っています。
まあ、葉書一枚くらいでも近況報告的に自筆で生の声をお伝えいただけたらと思います。
もう一軒のお宅は、ＮＯ１番さんの回答にあるように、カタログギフトなどが無難かもしれませんね。
そちらも、写真と近況報告と、どうしてカタログギフトになったかと言うことを書き添えることで、気持を伝えて欲しいなと思っています。
カタログギフト以外でしたら、ドレッシングすらかけないでお食事をされていたとのことで、エコナのサラダ油よりは、果物などがいいかもしれませんね。
実りの秋ですし・・・。

既婚者♂です。

年配の人だと、殆ど物品は持っていますから、カタログギフトは如何でしょう？

味気はないですが、貰った側は自分で好きなもの選べるので（実際は）一番喜ぶと思いますよ。

その家庭家庭（健康状態も含め）の事情もありますからね。