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カレールウの熟成を目指す攪拌翼について
2023/10/18 10:29
- カレーパンに使うカレールウを破壊せずに攪拌するためには、どのような形の羽根が適しているのでしょうか。
- 使用するモーターはオリエンタルモーターの200Wで、回転は0.8～40rpmの範囲を可変させる予定です。
- 焦げ付きや固まりを防止するためには、いかり型の羽根ではなく、他の羽根が適しているかもしれません。
カレールウの熟成を目途とした攪拌翼について
2010/01/28 15:38
カレーパンに使うカレールウをこしらえた後に、弱火で加熱しながら内容物を破壊することなく攪拌するためにはどのような形の羽根が相応しいのでしょうか。
モーターはオリエンタルモーターの200Ｗを予定しています。回転は0.8～40rpmの範囲を可変させるつもりです。当初は焦げ付き・固まり防止のつもりでいかり型の羽根を考えていましたが、熟成させることを目的とした場合は
他の羽根にしたほうが良いのでしょうか。
こしらえたカレールウを入れる寸胴はφ400、高さ250の平底です。それをガスコンロの上に置いて弱火で加熱します。その状態でカレールウを攪拌する装置一式を設計しようとしています。
質問者が選んだベストアンサー
鍋の形状に沿ったＵ字型の攪拌翼を使用します。
翼は厚さ３ｍｍ 材質ＳＵＳ３０４製 バフ研磨仕上げ
Ｕ字最大径は３８０ｍｍ幅４０ｍｍで鍋の側面部は幅４０ｍｍで１２０ｍｍ
立ち上げます。
回転数は３０ｒｐｍ付近とします。
オリエンタルモーターのギヤードﾀｲﾌﾟで可能と思います。
こうすると、鍋底は外周への拡散流となり、外周部は上昇流となり、
外周で上昇したペーストはゆっくり中央へ戻ってダウンフローを
形成します。ペースト全体は旋回流と循環流の合成でゆっくり攪拌
されます。
鍋は直接加熱せず、もち焼き網にのせるか、ホットプレートで
加熱し、焦げ付きを防止します。
熟成効果はわかりませんが、攪拌効果を主体に考えました。
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その他の回答 （5件中 1～5件目)
手で実際にやっている事をそのまま置き換えれば良いのです。
ですが、難しいので、機能別に分けて考える事も大切です。
さて、内容物を破壊することなく攪拌するための羽根形状は、手でやっている調理器具の形状で
良いし、その動作速度も手でやっている範囲で良いと考えます。
そして、問題は焦げ付き・固まり防止です。特に、焦げ付き防止です。
カレールウを対流させないと駄目なので、中央部の羽を大きく、円周部の羽を小さくし、中央から
例えばダウンフローで底に当て、底を伝って円周側面部から立ち上がり…と。
で、羽根を作成し実験したら良いと思います。
お礼
2010/01/29 22:59
ご回答をいただき有難うございます。
木のヘラのようなもので混ぜているのだと思いますが、実際に見たことも、また友人から確認したわけでもありません。今までのノウハウの蓄積であの美味しいカレーパンが出来上がるのだと思います。
それを機械が行うにはどうしたら良いか、専門外の為苦労しております。実際に羽根を工作して、実験をしながら近づけていくことになるのでしょうか。コスト的な問題もあり、また、本来の生業もあり、満足するまで近づけるかは疑問ですが、友人の期待に応えるべくもう少し検討を重ねてみます。
羽根形状と容器とのクリアランスが問題でしょうか？市販のパンミキサーの
一例を示しておきます。まず熟成させるノウハウを形にする必要がありま
す。メーカーに相談されると早いと思いますが，自作されるのであればクリ
アランス調整用のスクレーパを各種作成して実験してみるしかないのではあ
りませんか。
お礼
2010/01/29 22:46
ご回答いただき有難うございます。
ＵＲＬも見させていただきました。お礼が遅くなってしまい恐縮です。今まで図面を描いていたのですが、３つの回答をいただきました。
どうすれば熟成されるかは、あるいはパン屋の友人がＯＫを出すかは、実機で試してみないと分からないのかもしれませんね。問題は羽根の形状かと思います。回答(4）と回答(5）で具体的な羽根のアドバイスを頂きましたので、検討してみます。
「熟成させることを目的とした場合」と有りますが、どうすることが熟成につながるのでしょうか。
それがわからないとどういう撹拌を狙っているのかわからず、よって羽根形状等についてもコメントできません。
もしかして熟成させるためにはどうするかを質問しているのでしょうか。
お礼
2010/01/29 08:36
ご回答有難うございます。
質問内容が不明瞭をお詫びします。
友人の町のパン屋さんからの依頼なのです。こしらえたカレールウを、一人が掛かりきりで、手で攪拌していたものを機械にさせるための装置です。熟成という言葉が相応しいかは分かりませんが、人が張り付いてルウを見る手間をかけることで、美味しいカレーパンを作ってきたのだと思います。
小生の理解では、ゆっくりとルウが対流するような動きが出来れば良いと考えています。それがルウを熟成させるのだろうと考えた次第です。その為には、羽根形状を碇型よりも例えばプロペラにしなければ効果がないとかのアドバイスを頂ければ幸です。
某テレビで製造過程を見たところ
なべ底をこそげ落とすような攪拌翼でしたよ
お礼
2010/01/28 17:10
早速ご回答を頂き有難うございます。
一定時間経過後に、焦げ付き防止の為、テフロン等でなべ底をさらう工程も考えています。いかり型で問題なければ下部に取り付けるようにしています。
お礼
2010/01/29 23:19
ご回答いただき有難うございます。
具体的な羽根形状をアドバイスいただき有難うございます。
ご指摘の羽根は、当初小生が考えたものと同じです。質問内容とダブりますが、焦げ付き防止と固まり防止が目的だと思って、この羽根をゆっくり回せばいいと思いました。ところがパン屋の友人が言うには「角度をつけた羽根でないとダメなのでは、目的は熟成だから」ということでしたから、対流が必要なのかと考え羽根の形状についてご質問した次第です。
小生の描いた羽根はアドバイスに近く、外径φ250、幅30、側面部立ち上がり
は150です。羽根の下端にテフロンブレードを取り付け、鍋底から10～50で一定時間回転させたら鍋底まで羽根を下げ、数回底さらいをして、また元の位置
に戻るようにしようと考えました。
これで、ルウが混ぜ合わされるのであれば、友人に再度提案してみたいと思います。熟成効果については実験してみるしかないのかもしれませんね。