贈与契約書って必要ですか？

と言っておけば契約締結では無いでしょうか?
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ハイ、それで贈与契約は成立します。

訴訟法の、つまり証明の問題でしょう。
税金逃れのために、名義だけ孫にしているのか、
真実の贈与なのか、判らない。

判らないから税務署に都合のよいように解釈
しますよ。
不満があれば、契約書を作っておいて、権利関係を
明確にしてくださいね。

そういうことだと思われます。

従って、訴訟上、真実の贈与であることを立証出来れば
契約書がなくても、よいはずです。

例えば、毎年１２０万贈与して、贈与税を払って
おく、なんて人も実際におります。

> と言っておけば契約締結では無いでしょうか?

　はい。契約締結です。

　が、契約締結の証拠が必要かどうかとは関係ありません。

　売買契約でも、「あの家、1000万円で売ります」「はい買います」で契約成立です（民176条）が、その売買（所有権の移動）を第三者に対抗するには登記が必要であり（民177条）、登記をするには登記の原因を示す証拠（売買契約書など）が必要です。

　税務署は、贈与税を課すべきかどうか、いくらの贈与税を課すべきか、を判断するために、その「契約成立の証拠」を要求します。

　税務署が言う通り、言うがままに贈与税を納めるなら、証拠はいりません。

　税務署の言うことに異論を唱えるなら、例えば税務署が「1000万円の贈与があった」と言っているのに対して、質問者さんが「いや300万円だ」と言うためには、その根拠となる証拠＝贈与契約書が必要になるわけです。