個人で借用書を作成します。

》⚫︎請求相手は義父ですが支払えない為、義母に請求する旨をどのように書けば良いか。
もしくは義母を連帯保証人とするべきか、あるいは義父はすっ飛ばして最初から義母への請求とするべきか。

会社の破産のみで個人破産を同時に行わないのですか？
もし個人破産を同時に行う場合、貴女の貸付も法律上の免責対象になってしまいますので、貸付名義は義母の方が無難だと思います。

》⚫︎義兄は連帯保証人の扱いになるのか　

一般保証でも構いませんが、必ず返済する責任を負って貰うというのなら連帯保証人として契約する方が良いと思います。

》⚫︎利子（利息？）は考えていない為、
その旨を一文で入れた方がいいのか

民法では「契約書のなかに利息を付ける特約がなければ貸主は利息を請求することはできない」とされているので、どちらでも構いません。


》⚫︎義兄に遅延損害金を求める事となった場合の一文を入れたいのですが、
何%の取り決めがいまいち分かりません

利息と違い、金銭消費貸借契約書に記載がなくても、借主は貸主から遅延損害金の請求を受けた場合には支払うこととなりますので、契約書に定めがない場合でも民法により法定利息(現行年3％ですが民法改正により3年毎の変動制)が適用されます。
また利率を設定する場合には利息制限法により、10万円以上100万円未満の利率上限は年26.28%です。複利計算する場合には上限に気をつけましょう。

連帯保証人にはなりません。
連帯保証人とは債務者（今回は父）に支払い能力、支払い意思と関係なく返済を求められたら、先に父から回収してくれと要求（抗弁権）をする事ができずに、素直に支払わなければならない人です。

あなたの例では
父が支払う
父が支払えなければ母が支払う
父も母も支払わなければ義兄が支払う
の様に支払いの順番があるので連帯保証人とは言いません。

借用書はあなたが質問に書いた事をそのまま箇条書きにすればよい。
ただし、読み方によって異なる理解にならない様に注意してください。