パンチとストリッパプレートの隙間とは？

プレス金型におけるストリッパの役割は大きく分けて
１．パンチとダイの設定されたクリアランスを保持するためパンチをガイドする。
２．加工される材料をダイとの間で押さえつける。
３．加工された材料をパンチから引きはがす。
４．ストリッパ自体に材料を加工させる。
　　このくらいの機能があると思いますが

機能ごとの役割を果たすのに十分な精度や強度またばねの力を与えるべきです。
　
電子部品のようなきわめて微細な加工を行うパンチはどうしてもパンチの先端が振れてしまうのでストリッパガイドピンでストリッパプレートをしっかり安定させた上でパンチとそのガイドの隙間は２ミクロン以下のように設定します。

逆に大きなパンチがパンチプレートにしっかり固定されている自動車部品の加工を行うようなときには、ストリッパには剥しだけの役割を与えストリッパガイドピンも設けずにパンチに接触しないように０．５ｍｍ以上の隙間にすることもあります。

「パンチとストリッパプレートはどれくらいストリッパープレートの方を
大きく作るのが一般的なのでしょうか？」
一般的というのはないと思いますが、ウチでは片側0.5ｍｍです。
ウチは自動車型専門なので・・。
理論的に言えばもっと少なくするべきでしょうけれど
少しでもストリッパーにパンチとのこすり傷があると客先よりＮＧがでます。

「またパンチを固定するためのプレートの隙間はどれくらい大きくするのが
一般的なのでしょうか？」
パンチとパンチプレートの隙間（インサート）ですよね。
一番良いのはミスミなどのノック公差がいいでしょうね。
ですが、現実問題はパンチが○ではなく形状（プロファイル）がある場合
その加工はワイヤーカットとなると思います。
そのときの加工面の粗さ等が理由でノック公差で加工してしまうと
インサート自体が困難になると思います。
御社でいろいろ試して一番詰めれる公差を探してください。

参考になれば幸いです。

そうですね。
ガイドとしても意味があります。
ですが、その場合は弱電型で多く採用される考えと思います。
先の回答にもありますが、自動車型と弱電型の作り方は
違う場合がほとんどだと思います。
ウチは両方経験しましたので・・。
ちなみに御社はどちらのつくりに近いですか？

その回答であれば
私の経験上、おそらく御社の金型は自動車、弱電のの両方にも
属さないように思います。
言ってしまえばごちゃ混ぜといったとこだと思います。
（悪い意味ではありません）
どちらにしても同業者への見学をしてみてはどうでしょう。
もちろん、どちらかといえば自動車型専門の型屋とか弱電専門という
会社にです。
考え方がそれぞれあり、考えとしてぶつかるところもありますが、
貴方にとって必ず今後のプラスになります。
文章では限界があります。
がんばって会社見学をしてください。

質問が一般的に過ぎて回答が難しいですが・・・
パンチとダイは一般的に被加工物の板厚の10％前後のクリアランスをあけますが、ストリッパーは別にこれといったきまりはありません。
ストリッパーがスムーズに動けば問題ありません。しかし特別な場合、つまり、パンチを保護する役割を持たせる場合はギリギリ片側0.02～0.03ｍｍくらいでしょうか。この場合、パンチ側面が焼きつくことが考えられます。
また、パンチ固定プレートとパンチの隙間は詰めればつめるほどよいです。
但しこれもメンテ時にばらせない程きつくてはダメですね。加工特性にもよりますが、やはり片側0.005～0.01ｍｍくらいでしょうか？

もちろん接触するから焼きつくということです。
パンチを保護するのは、抜きのクリアランスを0に近く（FB並に）する場合などはパンチがワークに当たる瞬間に横に少しでも動くと抜いた時にダイに当たってしまうので、それを防止するためです。またワークの外郭に近いところにピアスする場合も横に流れてパンチ折れが出やすいのでその防止に役立ちます。
ストリッパーでパンチを保護する場合は、当然サブポストを入れてストリッパー自体が横にずれないようにします。

ストリッパーのｸﾘｱﾗﾝｽ
加工する板厚にもよりますが、0.1の板厚ですとパンチーダイのｸﾘｱﾗﾝｽぐらいが良いと思います。ストリッパーとのｸﾘｱﾗﾝｽが大きいと打ち抜き時0.1の板がダレ変形を起こします。板厚が厚ければあまり気にする必要は無いと思います。
2番目の質問は内容がよく判りません。