遠距離恋愛の末の結婚式どこでやろう？？

質問者様の親の体調が悪くないならば、彼の親の元で食事会だけしてはどうでしょうか。
それに先立って、海外で挙式はおこなっておき、写真ができたころに食事会をしてはどうでしょう？
親がそれで納得するならばそれでOKですよ。

モルディブとフィジーはまったくタイプが異なりますよ。
フィジーですと、現地方式での婚姻と日本の戸籍に記載される方法があります（フィジーはそれが通常です）
二人きりであっても、離島で行えば村の人が参加してくれます。
島によりますがチャペルもあります。

モルディブはその島によって雰囲気が異なります。
挙式ができるようなところはある程度はラグジュアリーなリゾートになります（割高です）
数名のスタッフがお祝いしてくれる形になります。
チャペルがある場合もありますが、なにもなくてビーチに飾りつけという場合も少なくありません。

どちらにしてもハワイなどと違ってウェディングを豊富に扱うっていうのとは違うので、日本からドレスを持ち込んだほうが無難です。

そして結婚式に呼ばれないにしろお祝いはたぶん発生するとおもいますので、彼と一緒に愛知や四国の親族をまわってご挨拶することは考えたほうがいいですよ。
このとき、内祝いは持参します。

それが無理だというなら、せめて年末年始あたりで集まれそうなときにでもいいので愛知と四国で場所をわけていいので、親族食事会などするのが無難です。（別に両家の親族一緒じゃなくてかまわないのです。この食事会の費用はお祝いから出すことにし、足りない分があれば負担します。地元でやるので多額のお車代や宿泊費が発生しませんから、披露宴にでるような親戚付き合いなら足りるでしょう。）
内祝いはお祝いから早めに、この食事会とは別に返しておきます。