SKS3の焼入れについて

SKS3の現在のJIS規定焼入焼戻温度は830-180℃。古いJISでは800～850-150～200℃であった。硬さ規定はいずれも60HRC以上。
焼入温度800-850℃の範囲では焼入硬さはほとんど変わらない。焼入焼戻硬さは焼戻温度が低い方が高くなる。

通常は焼入温度850℃でも組織が粗くなることはない。焼入温度で「オーステナイト+球状セメンタイト」になっており、このセメンタイトが粗大化を防止する。ただ850℃を越すとセメンタイトが固溶して無くなり粗大化する。
質問にある粗大化がどの程度か判らないが、組織を見て球状セメンタイトが残っていれば問題はない。残っていなければ粗大化しており、表示温度が低く出ている可能性がある。
また840℃と850℃の特性差は極わずか。本当に温度の影響なのかどうか。

マルクエンチ温度200℃も問題はない。

正しい焼入温度とマルクエンチ温度なのにHRC60以上(薄物ならばHRC63程度)の焼入硬さが得られていなければ、加熱時間やマルクエンチ条件が、材料寸法に対して適切がどうかが懸念される(芯部までしっかりと狙い温度になっているか)。

詳しく検討する余裕がないのなら、とりあえず焼戻温度を低目にして逃げる方法もある。但し靱性が多少犠牲になる可能性がある。

熱処理はあまり詳しくありませんが、以下の確認をしてみて下さい。
焼き入れ温度は、“SKS3　焼き入れ　条件”で検索すると、850℃以上が
多くみられますが、焼き入れ；830℃油冷、焼き戻し；180℃空冷の条件
もあります。<NACHIさんの資料で>
多分、焼き入れの硬度不足は、温度より冷却速度とその浸漬時間に問題が
あると考えます。
今一度、条件を確認してみて下さい。具体的には、焼き入れの引き上げ
時の温度と浸漬時間を確認して下さい。…… [焼入れ]の資料で、
また、焼き戻し温度は、高目設定は硬度が低目になります。180℃で1時間の
マルクエンチでは、組織の変化はないでしょうか。…… [焼戻し]資料で、
後は、参考の一般的資料です。