スキャナーの編集

未使用機ですが　通常は画像のＪＰＥＧか文書のＰＤＦのどちらかだと思います
パソコンからどのような操作をされているのか　ＪＰＥＧ以外の保存が可能なのかどうか
http://www.od.eng.kansai-u.ac.jp/docs/scanner.pdf

写真を編集されるのであれば専用の編集ソフトが必要です（簡易ならペイント）

無料配布のＰＤＦ閲覧ソフトは編集不可と考えた方が良いです　有料になれば編集可能

文書を編集されるのであればＰＤＦから利用されるソフトに合った変換ソフトがあるかも知れません
https://support.office.com/ja-jp/article/Word-%E3%81%A7-PDF-%E3%82%B3%E3%83%B3%E3%83%86%E3%83%B3%E3%83%84%E3%82%92%E7%B7%A8%E9%9B%86%E3%81%99%E3%82%8B-b2d1d729-6b79-499a-bcdb-233379c2f63a
https://acrobat.adobe.com/jp/ja/acrobat/edit-pdf-convert-pdf-to-office.html

「スキャンした画像をダブルクリックして起動するアプリケーションソフトをがWindowsフォトビュアーになってしまったので今までのアプリケーションソフトに戻したい。」
ならば　EPSONのQ&Aを参考にして下さい。
http://faq.epsondirect.co.jp/faq/edc/app/servlet/qadoc?010910

Windows8.1ならばアプリケーションソフトは「フォト」それとも「Windows フォト ギャラリー」でしょうか？
パソコンは様々に設定できるので同じWindows８.1でも「普通」と言う言葉では他人には伝わらないケースが多々あります。
パーソナル（個人的）コンピューターです。
satohide88 さんのご自宅の間取りと私の家の間取りぐらい違いが有ると思って下さい。

＞普通の編集画面にするには

貴方の言われる「普通の編集画面」とは何ですか？
OSも秘密で、アプリケーション名が不明では答えられませんよ。
世の中の皆が同じ環境とでもお思いでしょうか？

アドバイスするとしたら、「既定のプログラム」で
その画像ファイルの種類を開くソフトウエアを
「ウィンドウズフォトビュー」から、あなたの言うところの「普通の編集画面」ソフトウエアに変更してください。
次回からはそのプログラムから開くでしょう。