指定フォルダに入らない

まず、機器類（プリンター・PC/スマホ・無線LANルーター・抜き差しで再接続等）の再起動をして改善するか確認してみてはいかがでしょうか。
スキャンだけでしたらPrint Spoolerの再起動で改善する可能性もあるかもしれませんね。
また、Windowsの自動アップデートにより、至る所であらゆる影響を受けている模様です。
今回その影響かどうかはわかりかねますが、付属CDを使用するのではなく、ホームページよりプリンタードライバー【一括インストールツール】を入れ直してみてはいかがでしょうか？
※案内があるまではUSB接続はしないようにしてみてください。
※再インストール時はセキュリティソフトを入れている場合は一旦停止しておいてください。

①一旦ドライバーを削除し、PCを再起動
②一括インストールツールでドライバー類をインストール

ソフトウェアダウンロード(自分のPCのOSに合わせて（OSを選びなおす）)
↓↓↓↓↓
https://www.epson.jp/support/download/

プリンタードライバーをアンインストール（削除）する方法について教えてください＜Windows 11/10/8.1/8/7/Vista/XP＞
↓↓↓↓↓
https://faq2.epson.jp/web/Detail.aspx?id=32680

プリンタードライバーのダウンロード/解凍/インストール方法を教えてください
↓↓↓↓↓
https://faq2.epson.jp/web/Detail.aspx?id=34296

Windows 10環境で突然プリンターが反応しなくなり印刷できません
↓↓↓↓↓
https://faq2.epson.jp/web/Detail.aspx?id=50407

あとは、プリンター本体のファームウェア更新をしてみてはいかがでしょうか？

ドライバーを入れ直してみたら如何でしょうか
一旦ドライバーを削除し、PCを再起動する。
そして、下記からPCのOS(bitも合わせる）に合わせて一括インストールツールにてドライバー類を再インストールしてください。
(USBケーブル,LANケーブル接続の場合,USBケーブル,LANケーブルを外しアンインストール後再起動をかけ再度インストール)
https://www.epson.jp/support/portal/download/ff-680w.htm
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＜参考＞
プリンタードライバーをアンインストール（削除）する方法について教えてください＜Windows 11/10/8.1/8/7/Vista/XP＞
https://faq2.epson.jp/web/Detail.aspx?id=32680

プリンタードライバーのダウンロード/解凍/インストール方法を教えてください
https://faq2.epson.jp/web/Detail.aspx?id=34296

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保存できたりできなかったりする、
ということですから、

ソフトウェアなどの問題ではなく、
通信状況が悪いことが原因かと思われます。


あらためて、Wi-Fiを再接続してみたりしても
いいかもしれません。


また、設置場所が悪く、通信がしづらい状況かもしれないので
設置場所を変えてみるのも手です。


また、たとえば、使用スマホの台数を増やした　など
Wi-Fiの接続数が増えていると不安定になりやすいです。


スキャナーを使用しているときは、
数台のスマホの Wi-Fi接続を切断するといったことでも
改善されるかもしれません。


もしルーターの使用年数がそれなりの数なら
ルーターの寿命ということも考えられます。


【徹底解説】ルーターが繋がらない8つの原因と6つの対処法
https://business.ntt-east.co.jp/service/omakase_it_monitoring/column/lan_router_cannot/index.html

PCの処理能力やwifiの電波強度、ソフトの異常などが考えられます。
確認してみて下さい。