機種変更したらペアリングできない

ペアリングのトラブルについては、エプソンのHPの「よくある質問(FAQ)」に、分かりやすく説明がされています。
以下のURL先をご覧になって試してみて下さい。
https://faq2.epson.jp/web/Detail.aspx?id=50409&dispNodeId=2410

一般的に、スマートフォン（iOS、Android）は、機種によりBluetoothのバージョンも異なり、動作が安定しません。何らかの想定外の事象により、システム内のサブアプリが動かなくなりトラブルが起きることが多々あります。
そういう時は、スマートフォンとGPSウォッチを再起動することで接続できるようになる時もあります。

それでも、ペアリングできない場合は、GPSウォッチのシステムリセットを行うことでペアリングが出来るかもしれません。
SF-850のシステムリセット方法は、4つのボタンを同時長押しです。
システムリセットの詳細については、ユーザーズガイドの「システムリセットする」(P.119)をご覧ください。

リセットした後でもペアリングが上手くいかない場合、スマートフォン本体（ハードウェア）との相性問題かもしれません。新しいXperia5は仕様だけ見ると動作対象になりますが、以下のページを見ると分かる通り、過去のXperiaシリーズとSFシリーズのGPSウォッチは過去に相性が悪かったです。もしかすると次のページ更新時に動作しないリストに載ってしまうかもしれません。
[動作確認機種一覧](2019/10現在)
http://dl.epson.jp/support/taiou/os/list/wgps_dousa_20191001.pdf

なお、Androidについては、対応するバージョンであっても「すべてのAndroid機器での動作を保証するものではありません。」と赤字で書かれています。

すべてやったがダメだった場合は、PCでの運用をお勧めします。
データの転送スピードが速いし、スマートフォンより安定しています。

Bluetoothと一口に言っても相性があるらしくBluetoothという規格を採用しているデバイス同士でも必ず接続できるわけではないらしいです。
私の知人も以前ワイヤレススピーカーが携帯とペアリングできず、どちらも大手メーカーにも関わらず問い合わせたところ解決できないとの回答だったらしいです。