スキャナーをLAN上で使用したい

https://www.epson.jp/support/portal/used/es-h7200.htm
↑の操作ガイドは読まれましたか？
16ページの冒頭に
「ソフトウェアがインストールされた状態で」
と表記されてますから
どう考えてもちゃんと
ES-H7200の専門の
ドライバーをパソコンにインストール
してさらにネットワークから
呼び出すのが手順ですね。

https://www.epson.jp/support/portal/download/es-h7200.htm
ドライバーもこちにあります、

別にこちらの指示に逆らうのは
質問者の勝手ですが、
ならば補足せず
サポートセンターなりに
電話するなりして
自己解決しましょう。

自己流がいつでも
通用するとは限りませんから。

>EpsonNet WinAssistでIPアドレスを設定しようとしたのですが

まず設定ユーティリティが古すぎますね
同梱CDなどからインストールしてます？

ESIFNW1 サポート情報
https://www.epson.jp/support/portal/support_menu/esifnw1.htm
↓
EpsonNet Config 2.2b
https://www.epson.jp/dl_soft/readme/5501.htm

ネットワーク設定は上記ツールから行いますが、
装着や初期化は上記サポートページから

https://www.epson.jp/support/portal/used/esifnw1.htm#Manual
ESIFNW1 セットアップガイド
https://www2.epson.jp/support/manual/data/network/esifnw1/4043061_01.PDF

6～8ページの装着・初期化とLANケーブル接続は正しく済んでいる物として、
9ページ以降の、ESIFNW1へのネットワーク設定は、冒頭のEpsonNetConfigで実行ですね。

正しくIPを振れたら、[田]→[EPSON]→[EPSON Scanの設定]を起動して、
ネットワーク接続を完了させてください。

ドライバー類はWindows10のx64ならば、下記３つです
EPSON Scan（スキャナードライバー）
https://www.epson.jp/dl_soft/readme/9262.htm
EPSON Scan用　共通アップデーター(Windows10 April2018 Update用）
https://www.epson.jp/dl_soft/readme/26076.htm
PDF作成モジュール/ OCRコンポーネント
https://www.epson.jp/dl_soft/readme/16243.htm

USB接続しているプリンターにESIFNW1を接続してもネットで使用できません。

理由は質問者様が構築しているネットワーク上にあるハードウェアではないから。

HUBにESIFNW1をLANケーブルで接続して設定してください。

ES-H7200にESIFNW1をセットし ???

面倒でも一度、
プリンタードライバーを
アンインストールして
説明書を見ながら
LANで動かすための
設定でドライバーを
インストールしてみては？

で、なければ
昼間にサポートセンターに
連絡して
聞いてみましょうね。