スキャナーは「使用できない状態」と表示される

パソコンに必要なプリンター情報が入っていないと思われます。
既存の情報を削除して、もう一度初めからやり直してはいかがでしょうか。

（ご注意）
この回答は自分の経験に基づく私見です。
「ありえるかもしれない」程度の参考になればの回答ですので、何ら説得力はありません。
また、この回答を基にして操作した新たな不具合の発生についての補償もありません。
悪しからず…。

>PX-M6011Fですが、プリント機能は何とか設定できました
直接隣で過程を見ているわけではないので、
具体的にどのように開梱後の作業を進めたのでしょうか？
同梱シートに沿って進めましたか？自己流でやるとハマります。

>Mac OS 10.15.7
ならばおおよその流れとしては
1.Macと同じLANに接続
2.Macでepson.snサイトからインストーラーをダウンロードして実行しドライバーをインストール
3.Epson Software Updaterが起動してくるので添付ソフト類を導入し、ファームウェア（本体の制御プログラムを更新）
です。

スキャンは
・MacからEpson Scan2を操作してスキャンする
・PX-M6011Fのパネル操作でネットワーク上のMacを指定して送信
の2通りあります。
後者のパターンで操作したいのなら、
前述のEpson Software Updaterで
Epson Scan Smartを必ず選択・導入して、
事前にスキャンデータを待ち受けする設定を済ませる必要があります。

というわけで、
質問者様のインストール状態が把握できないので、
アンインストーラー
https://www.epson.jp/dl_soft/readme/32792.htm
でいったん現在のドライバーを削除し、
Epson Web Installer
https://www.epson.jp/dl_soft/readme/31680.htm
でドライバーを入れなおすとともに、
起動してくるEpson Software Updaterにて、
必須のアップデートはすべて適用し、
Epson Scan Smartを選択導入しているか確認してみてください。