EP-807AWのスキャナーを認識しないソフト

スキャン専用機ではありませんので、操作手順が違うようです。
詳しくは、同梱されている「ユーザーズガイド」などを参考に
することをお勧めしますが、通常の手順は次のように操作する
と良いと思います。

1)操作パネルの「スキャン」のアイコンを押します。
2)「スキャンモード」の設定画面に変わります。
3)PCの「Photoshop Elements 2021」にて修正作業を行う場合は、
　拡張子を「jpg」にて保存を選択します。
4)原稿を上部のガラス面に置きます。
5)操作パネルの開始マーク＜|＞を押します。
6)スキャンが開始されて、PCのホルダーに保存されます。
　保存先のホルダーが「ピクチャー」になると思います。
7)エクスプローラーを開いて「ピクチャー」内の「＊.jpg」
　を探します。
　スキャンした時刻で保存されていますので、時刻を目印に
　して探します。
　また、「ピクチャー」のホルダーにない場合は、「＊.jpg」
　にて検索します。
　検索結果を新しい時刻の順で表示させます。
8)「Photoshop Elements 2021」にて「開く」をクリックします。
9)探したホルダーの中の「＊.jpg」を選択して「Enter」キーを
　クリックします。
10)スキャンして画像が表示されます。
11)「Photoshop Elements 2021」にて作業を実施します。