Windows8.1 アップデート不具合？？

リカバリーメディアがあればリカバリーすることで、元に戻せると思います。
Windows8.1 アップデートについては下記リンクを参照して下さい。

http://azby.fmworld.net/support/win/8-1/?supfrom=bc

具体的なPC情報がないので憶測になりますが、

Windows8からWindows8.1にするときにもしもの場合にそなへてWindows8のバックアップを取るよう注意書きあったと思います、Windows8.1は専用ドライバーが必要になる場合があります。

経験ですが同じようにWindows7から環境引継ぎでWindows8.1を使ってましたが不具合が出て（書かれている症状とほとんど同じです）一旦Windows8を再インストールしてWindows8.1にして現在使用して全く問題はありません。

Windows8に戻すのはWindows8のバックアップが取れてかリカバリーDISKがあることが最低条件です、Windows8のアップグレード版でも環境引継ぎなしならオプションインストールを選らべば新規にインストールできます。

Windows8からアップデートが完全に終わってWindows8.1にできますがドライバー類が揃っているならPC環境はよくなると思います。

＞以前に他のPCで8.1にアップデートした時は、このような現象は起こらなかったのですが、元に戻すことはできるでしょうか？

他のPCがWindows8.1の環境に合っていたとしてもこのPCがあっているかは判りません、上記の条件がなくてもWindows8のアップグレード版があれば新規インストールできます、ただしソフト類も全て新規インストールになります、メーカー品ならメーカーに問い合わせるのも一考と思います。

Windows8からWindows8.1にアップデート後、Windows Updateのすべての項目についてダウンロード/インストールしたのでしょうか。
　かなりの数の更新がリリースされていますし、この中にはデバイスドライバーも含まれているので、必ずWindows Updateを行うことが必要です。

以前の時より更新プログラムの数も多くありますので、それらのインストール時間もかなりかかりますが、それを待てずに中断されますと『デスクトップやスタート画面、オフィスの様子がおかしく、PC自体の動きも悪くなってしまいました』というような事になります。

ＰＣの動きが悪いのは、パソコンの性能やディスク空き容量の不足も要因として考えられます。また搭載ＲＡＭは、４ＧＢ以上あるのでしょうか。

　Windows 8の時にディスクの空き容量を確認した上でWindows 8.1にするものです。
アップデートすると２０－３０ＧＢ程、空き容量が減るからです。

> ・・・元に戻すことはできるでしょうか？

元に戻すのではなくて8.1対応のドライバーをインストールしてみてはどうでしょうか。
8.1対応のドライバーが提供されていない機種ならばwin8をインストールすることになります。
まずはビデオアダプタ、ネットワークアダプタのドライバーを8.1対応に更新してみてください。

一旦Windows8.1へアップデートが済んでしまったら、Windows8へ戻す事はできません。
既製品のPCであればリカバリ、自作等のPCであれば再インストールになります。

尚、既製品のPCの場合、一旦8.1へアップデートを済ませてしまうと、HDDリカバリできなくなってしまうものもありますので注意が必要です（特に富士通系）。必ず、リカバリディスクを作っておくことが条件になります。

更に手段としてもうひとつ

Windows8の設定に「リセットする」というものがあります。これを使って、初期状態に戻す事もできますので、一度試してみるのもよいかと思います。自分の場合、データを残したままリセットを利用します。