工場で使用されるエア圧力設定の理由とは？

高圧ガス保安法の制限と安定性を求めた結果と考えます。

1.高圧ガス保安法では35℃換算時の圧力が1.0Mpa以上(超える?)だと高圧ガスとして各種規制の対象となります。
2.シャルルの法則で温度が低いと圧力が下がること、機器動作の安全率を見込み、コンプレッサー停止圧力が0.8～0.9MPaになる。
　(35℃で1.0MPaなら25℃で0.95MPaに下がります。)
3.コンプレッサーは短時間で多数起動より長時間少数起動の方が良いので、再起動圧力が0.6～0.8MPaになる。
　(モーターの突入電流によるトラブル防止)
4.機器に供給する圧力の変動を防ぐために、減圧弁(圧力調整器)が必要なので、動作代として最低0.1MPa程度の圧力降下が必要。
　よって工場のエアは0.5～0.7MPaが多いと考えます。

あとは、コンプレッサーで出口圧力が高いほど効率が落ちるので、もっと低圧運転している場合も多いと思います。

参考URLに「空気圧の世界」という文書を貼っておきます。
標準圧力が、0.5MPa~0.7MPaになった経緯が明確に書いてある訳ではありませんが、圧縮空気を利用する歴史やメリットなどが分かりやすい読み物になっていますので、一読をお勧めします。

工作機械ではエア圧で工具や材料を固定するからです

工作機械や材料にもよりますが、適切なエア圧を加えなければ工具や材料に負荷がかかり、工具交換や材料の下処理などが発生、結果としてコストがかさんでしまいます

その工場で使う圧縮空気を使う工具や機器に必要な圧がその位なのでしょう。