WRC-X6000XS

まだ発売されて日が浅いので、ファームウェアが抱える不具合も考えられます。
メーカーに相談して、試すことは試した旨伝えて交換対応などして現象が変わるか確認をされてはどうでしょうか。
また、同様の現象によるファームウェアの更新予定はあるかなども確認して、どうにも解消しないようでしたら返品か代替品（かなり高額な部類の製品なので難しいと思いますが）も検討されてはどうでしょうか。

https://www.elecom.co.jp/products/WRC-X6000XS-G.html
こちらですね。

書かれている内容からルーター自身の不具合が疑われますね。
現状では定評のあるバッファローやNECと言ったメーカーのルーターに買い替えるとかでしょうか…

製品情報とゆう資料には
「※10GBASE-T機器に接続して使用する場合、LANケーブルは付属品のもの、または別売のカテゴリー6Aに対応したものを使用してください。」
と記載があります。

ONUからcat7でつないでいらっしゃるので問題はないと思いますが、念のため付属のものに変えて様子を見てはどうでしょうか？

改善がない場合は、保証期間内ならサポートで交換して、改善があれば個体不良。改善がなければ、ルーターの仕様か他の機器に起因した問題。と切り分けができると思います。

レシートを用意してサポートに電話で問い合わせみてはいかがでしょうか？　0570-050-060
電話がつながらないなら、有人チャットサポートもあるようです。
https://vivr.elecom.co.jp/1/support_top
LINEの場合、最初はチャットボットで対応されますが、解決できない場合は有人チャットにつながるようです。
パソコンからなど、LINEが使えない場合は、上記サイトからWebチャットを選べばいいと思います。

Wi-Fiの再起動においては、
下記ページの要領で再起動をすることにより改善する可能性があります。
一度されてみてはいかがでしょうか？
https://www.iodata.jp/support/qanda/answer/s20269.htm

Wi-Fiの設定を見直すことができるのであればやってみてください。
・工場出荷状態に初期化（リセット）
・WPA3⇔WPA⇔WPA/WPA2-PSK（AES+TKIP）にする
・5GHz⇔2.4GHzにする
・IPv6になっていればIPv4にする（IPv6非対応機種の場合）
・プライバシーセパレーターがONになっていればOFFにする
・バンドステアリングをOFFにする（あれば）
・ビームフォーミングをOFFにする（あれば）
・ルーター機能付モデムとは別に無線LANルーターを取り付けられているのでしたらブリッジモードなど適切なモードになっているか確認する
※二重ルーターになっているかどうかは以下ページの要領で確認できます。
https://internet.watch.impress.co.jp/docs/column/homewifi/1141132.html