通話専用Bluetoothヘッドセット

http://qa.elecom.co.jp/faq_detail.html?category=&id=4055

Bluetoothはバージョン違いでも接続可能！互換性や確認方法、ワイヤレスイヤホンの音質についても解説
https://www.webhack.jp/transfer/bluetooth-version-difference-feature-compatibility/
Bluetoothの各バージョン(規格)の違いとは？互換性やイヤホンの選び方も解説
https://appli-world.jp/posts/2665
などを参考にすると良いかと。

>Bluetooth version5.0でもペアリング可能でしょうか？
可能な場合もあればできない場合もあるようです。

Bluetoothは後方互換性がありますので、それ以前のバージョンでも接続可能です。
双方のバージョンのうち低い方の規格で繋がります。

でも例えば、Bluetooth LE(Low Energy) はBluetoothバージョン4.0から実装され、従来バージョンより消費電力を抑えられるものなのですが。
3.0対応のイヤホンだと対応してませんから、4.0以降のイヤホンよりも通話可能時間がずっと短いことになっていると思います。
(まあ、バッテリー容量(すなわち本体の大きさ)にもよりますけど…)