筆まめv28にて差出人印刷の設定変更

次のように作業することをお勧めします。

筆まめの住所録を更新作業を行い、現状の状態で上書き保存します。
保存した「差出人あり」の住所録を起動します。
「差出人あり」の住所録を別名保存します。

これにより
＜「差出人あり」の住所録＞
と
＜「差出人あり」の別名の住所録＞の２つができました。

1)「差出人あり」の住所録を起動します。
2)「差出人なし」のカードを表示して、このカードを削除します。
3)「差出人なし」全員のカードを削除します。
4)上書きにて保存します。

5)「差出人あり」の別名の住所録を起動します。
6)「差出人あり」のカードを表示して、このカードを削除します。
7)「差出人あり」全員のカードを削除します。
8)上書きにて保存します。

9)この作業により＜「差出人あり」の住所録＞と＜「差出人なし」の
　の住所録＞の2つができました。

10)それぞれ個別に印刷します。

私が知っている範囲では、差出人の一括変更はできなかった覚えです。
で、代替処理方法ですが
カードの抽出 → 抽出条件の設定 と進むと 抽出条件の設定 窓が開きます
その、「項目(I)」の下をクリックすると抽出する条件の項目寧が出てきますが、その一番下の「その他(2)」をクリックすると、そこに「差出人指定」の項目が出てきます、「差出人指定」を選択すると「比較データ(D)」の中で「【メイン】」「印刷しない」などの差出人印刷のための項目名が出てきます。
ここで「印刷しない」を選択して 「比較条件(C)」を「である」と指定すると住所録データの中で、差出人 が 「印刷しない」の条件のカードだけが選択された状態になります。そこで表示されたカードの差出人を（一人づつですが）「メイン差出人」に変更した後で「抽出の解除」を行えばよろしいのでは？

使っているVerは違いますが・・・。

宛名ウインドウ（ハガキの印刷イメージのウインドウ）にある【差出】とか枠とかのボタンのうち、差出を押して切り替えると、一括で差出人印刷のある・なしが切り替わらないでしょうか？

https://fudemame.net/support/support/product/fude28/faq/7042.html

上記リンクは、質問の内容とは違いますが、差出人の印刷ボタンが出ているので載せて見ました。